Ruth Reichls Wahl für den Panettone, den Sie nicht wieder aufleben lassen möchten

Essen

DON PENNY / STUDIO D

'Als ich den italienischen Köchen erzählte, dass ich bei El Bulli gearbeitet hatte und scheu war, nach Brescia zu fahren, um zu lernen, wie man Panettone aus dem größten Meister der Welt macht, lachten sie.' sagt Bay Area Konditor Roy Shvartzapel. & ldquo; Sie sagten, es würde niemals einen & scheuen Stift geben. & rdquo; Aber Shvartzapel lässt sich nicht leicht entmutigen. Er telefonierte nicht, schrieb keine Briefe. Er schnallte sich einen Rucksack um und stieg in den Zug.

& ldquo; Ich stieg in Brescia aus und ging die zweieinhalb Meilen bis Pasticceria Veneto. Und es war geschlossen! & Rdquo; Der junge Koch starrte auf die verschlossene Tür. Er hatte kein Geld und konnte nirgendwo hingehen. & ldquo; Was mache ich hier? & rdquo; fragte er sich.

Schuld daran ist der große französische Konditor Pierre Hermé. & ldquo; Als ich mein Studium am Culinary Institute of America abschloss, war & rdquo; Shvartzapel sagt: 'Ich war gezwungen, nach Paris zu gehen und für ihn zu arbeiten.' In der Konditorenwelt ist Hermé ein Wegbereiter; Seine Boutiquen sind dunkel, und jedes Konfekt wird unter seiner eigenen Beleuchtung ausgestellt, als wäre es ein Juwel. In der Tat behandelt Hermé seine Kreationen wie Couture und präsentiert jede Saison neue Designs.

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& ldquo; Dort zu arbeiten war außergewöhnlich, & rdquo; Shvartzapel sagt: 'Aber was mich am meisten faszinierte, war die Angst, die jedes Mal in der Küche aufkam, wenn Panettone hergestellt wurde.'

Der Hermé-Panettone hatte keine Ähnlichkeit mit dem plumpen, trockenen, süßen Brot, mit dem Shvartzapel vertraut war. Dies war ein Wunder von Leichtigkeit, Luft und Zucker, in Hefeschaum gebacken und in der Zeit eingefroren. & ldquo; Was ich entdeckt habe, ist, dass es sehr schwierig ist, einen großartigen Panettone herzustellen. Es widerspricht jeder Backregel. Hermé lernte vom größten Meister der Form, Iginio Massari, und ich wusste, dass ich auch dorthin musste. & Rdquo;

Also klopfte er in Brescia an die Bäckertür. Zu seiner Überraschung öffnete es sich und der Meister selbst sagte in seinem begrenzten Englisch: 'Komm morgen früh um vier und du wirst mit mir Panettone machen.'

& ldquo; Erkennt er, dass ich nur ein mittelloser, schüchterner Mensch bin? & rdquo; Fragte sich Shvartzapel. & ldquo; Ich begann mir Sorgen zu machen, dass es ein Missverständnis gegeben hatte. Ich fragte, ob er eine Herberge vorschlagen könnte. Das nächste, von dem ich weiß, dass ich in einem noblen Hotel abgesetzt worden bin. Verlegen versuchte Shvartzapel dem Rezeptionisten zu erklären, dass sich das Hotel weit über seiner Berührung befand. 'Kein Problem', antwortete der Mann. & ldquo; Mr. Massari hat für Ihr Zimmer bezahlt. & Rdquo;

Offensichtlich hatte Massari etwas in der jungen Köchin gesehen, und am nächsten Morgen begann er, seine Geheimnisse preiszugeben. & ldquo; Es geht nicht um Zutaten. Es dreht sich alles um Technik, & rdquo; Shvartzapel sagt. & ldquo; Ich habe viele Notizen gemacht. & rdquo;

Massaris Glaube war nicht falsch: Shvartzapel kehrte entschlossen nach Amerika zurück, um eine Panettone-Revolution auszulösen. Drei Jahre lang experimentierte Shvartzapel während seiner Arbeit in dem zwei-Michelin-Sterne-Restaurant Cyrus in Healds & Shyburg, Kalifornien, mit Mehl, Obst und Hefe. & ldquo; Es gab viele Fehler. & rdquo; er stimmt zu.

Ich wünschte ich hätte einen Trick. Aber alles, was ich habe, ist meine Besessenheit und eine manische Disziplin.

Wenn großartiger Panettone von Zutaten abhängen würde, wäre es einfach. Aber es geht um die Art und Weise, wie sich die täglichen Bedingungen ändern, um Gärung, um Berührung, um handwerkliches Können. & ldquo; Ich wünschte, ich hätte einen Trick. & rdquo; Shvartzapel sagt. & ldquo; Aber alles, was ich habe, ist meine Besessenheit und eine manische Disziplin. & rdquo;

Als es Zeit war, seine Kreation zu enthüllen, erlaubte ihm Healdsburgs Bioladen Shelton, einen Tisch zu decken. Aber der Besitzer hatte wenig Hoffnung. & ldquo; Niemand wird Brot mit etwas Obst für 40 USD kaufen. & rdquo; er definierte. Zur Überraschung des Lebensmittelhändlers verkauften sich die Süßwaren so schnell, dass Shvartzapel die Anzahl der Kunden beschränken musste, die sie kaufen durften.

Tatsächlich ist das Essen des Panet & Shy-Tones in seiner Intensität fast psychedelisch. Buttery ohne reich zu sein, ist es federleicht und jede hauchdünne Schicht scheint in Ihrem Mund zu verdunsten, bis Sie nur noch das knisternde Knacken auf der Oberseite haben. Einmal röstete ich eine Scheibe und die Luft füllte sich mit einem Aroma, so verlockend, dass die Nachbarn an meine Tür klopften.

Es scheint eine Schande zu sein, etwas so Leckeres für Weihnachten aufzubewahren, aber wenn Shvartzapel seinen Willen hat, wird sich das ändern. Er kreiert eine ganze Palette ausgefallener Aromen und möchte aus Panettone ein Jahr machen. runde Belohnung. (Die berühmte Konditorin Nancy Silverton ist der Bananenversion verfallen; ich bevorzuge die Schokolade.)

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Wie haben die Meister auf das reagiert, was Shvartzapel hervorgebracht hat? & ldquo; Ich habe einige an Pierre Hermé geschickt, & rdquo; er sagt, & ldquo; und er war wirklich höflich. & rdquo;

Und Massari?

Shvartzapel zögert. & ldquo; Ich bin etwas nervös, wenn ich es an Mr. Mas & shy; Sari sende. Ich denke, es ist ziemlich wahr für ihn, aber ich warte immer noch auf diese perfekte Charge.

Diese Geschichte erscheint in der Dezember 2017 / Januar 2018 Ausgabe von Stadt Land. Abonnieren Sie noch heute