Lernen Sie Cesare Casella kennen, den toskanischen Küchenchef, der als 'Prosciutto Whisperer' bekannt ist

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Neilson Barnard, Getty Images

Sie haben wahrscheinlich noch nie von ihm gehört, aber in der Welt der Restaurants sind nur wenige Köche so beliebt wie Cesare Casella, ein gutmütiger Toskaner, der mit einem Lächeln im Gesicht und einem Rosmarinzweig in der Tasche durchs Leben schlendert. & ldquo; Cesare kennt jeden. Er weiß alles über Essen und ist der großzügigste Mann der Welt. sagt Patrick Martins, Autor von Das Fleischfresser-Manifest. 'Als wir die Schweinekatastrophe hatten, war er der erste, den ich anrief.' Ich dachte, wenn jemand wissen würde, was zu tun ist, wäre er es. & Rdquo;

Martins, der auch Heritage Foods USA betreibt, den landesweit größten Lieferanten von Fleisch von Rassen mit ethisch einwandfreiem Erbe, bezieht sich auf das Feuer 2016, in dem das Edwards Virginia Smokehouse niedergebrannt ist. Das Inferno bedeutete nicht nur eine Katastrophe für die Familie Edwards, die seit 90 Jahren Schinken kuriert, sondern auch für die Bauern, die die alten Schweinerassen züchteten, die die Familie benötigte.



Im Gegensatz zu Rohstoffschweinefleisch, das von Schweinen stammt, die in Fabrikfarmen gezüchtet wurden, um schnell fett zu werden, verließ sich die Familie Edwards auf Weideschweine, die seit Beginn der Zivilisation gezüchtet wurden. & ldquo; Sie können & rdquo; keinen lang gereiften Schinken mit Rohfleisch herstellen, & rdquo; Martins sagt. & ldquo; Nach ein paar Monaten verwandelt es sich in Staub. Sie brauchen eine gute Genetik, und auf einer unserer Farmen in Missouri gibt es Berkshire-Schweine, deren Gene bis zum Tag von Oliver Cromwell zurückreichen. Das Aufziehen von Schweinen dieser Art kostet Zeit, und unsere Landwirte hatten Schweine im Wert von einem Jahr am Boden.





Ein verlockender Teller mit Schinken.
Don Penny

Die Edwardses kauften 250 Schinken pro Woche, um zu heilen, und wenn ich keinen anderen Käufer für diese Schweine finden konnte, würden die Bauern pleite gehen. Die Curemasters im ganzen Süden waren einverstanden, die aktuelle Ernte zu nehmen, aber es war eine vorübergehende Pause. Martins machte sich Sorgen um die nächste Woche und die kommenden Wochen. & ldquo; Zu meiner Überraschung & rdquo; er sagt, 'Cesare sagte,' ich werde sie alle nehmen. Ich werde anfangen, Schinken zuzubereiten. & Rsquo; Und alles, was ich sagen konnte, war: & lsquo; Bist du sicher? & Rsquo; & rdquo;

Das Räuchern von Schinken auf die altmodische Art erfordert enorm viel Geduld und Geld. Traditioneller amerikanischer Schinken wird nur aus Schweinefleisch, Salz, Rauch und Zeit hergestellt. Noch einfacher ist der klassische italienische Schinken: Die Hinterbeine der Schweine werden mit Salz eingerieben und mindestens 400 Tage in einer temperierten Atmosphäre aufgehängt. & ldquo; Es war eine Herausforderung, & rdquo; Casella gibt zu, dass sein italienischer Akzent nach 25 Jahren in Amerika immer noch stark ist. & ldquo; Aber ich habe beschlossen, alles, was ich hatte, in das Unternehmen zu stecken. & rdquo;

Casella war mit Schweinen nicht unbekannt. Er wuchs in den Hügeln außerhalb von Lucca auf, wo seine Familie ihre eigenen Hühner züchtete und Gemüse und Kräuter für ihr Restaurant Vipore anbaute. Sie zogen auch einige Schweine auf, um die Wurst, die Salami und den Schinken des Restaurants zuzubereiten. & ldquo; Amerikanische Schweine schmecken anders als die, die wir in Italien züchten, & rdquo; er sagt. & ldquo; Aber ich wusste, dass diejenigen, die Patrick mir brachte, glückliche Tiere waren, die ein gutes Leben führten, und ich dachte, wenn ich mir genug Zeit nahm und auf dem Knochen alterte, könnte ich großartigen amerikanischen Schinken machen. Ich hatte gerade mein Restaurant in New York, Salumeria Rosi, verkauft und dachte: Warum nicht? Ich gehe das Risiko ein.

Ich hörte von diesem verrückten Kerl, der seine Kühe nach Puccini-Opern benannte und ich wusste, dass ich ihn treffen musste.

nick sandmann pr firm

Es war nicht das erste Glücksspiel, das er in seiner Karriere gemacht hatte. Nachdem Casella 1992 einen Michelin-Stern für Vipore erhalten hatte, kam er nach New York und suchte nach Möglichkeiten, seine einheimische Küche in seine Wahlheimat zu übersetzen. Er begann mit Bohnen. Die Toskaner essen eine Menge Bohnen, aber Casella hat nicht viel an die gedacht, die er in New York gefunden hat. So überredete er einen Bauern, den er auf dem Union Square Greenmarket traf, Rick Bishop von Mountain Sweet Berry Farm, 19 verschiedene Sorten für ihn anzubauen.

Küchenchef Cesare Casella.
Larry Busacca

Dann wandte er sich an Rindfleisch. Er war fest entschlossen, dass sein erstes Restaurant, Beppe, die klassische Bistecca alla Fiorentina servieren würde, die sich auf das Fleisch des wunderschönen weißen Chianina-Rindes der Toskana stützt. Es gab keine auf dem Markt, aber Casella war nicht entmutigt. 'Sie ließen mich keine Kühe aus Italien mitbringen, also kaufte ich Chianini von einer Farm in Texas und begann, sie im Bundesstaat New York zu züchten.'

& ldquo; Ich habe von diesem verrückten Typen gehört, der seine Kühe nach Puccini-Opern benannt hat. & rdquo; sagt Patrick H. Dollard, der einzige andere Chianina-Züchter im Empire State, und ich wusste, dass ich ihn treffen musste. Also bin ich nach Beppe gegangen, und es hat mein Leben verändert. & Rdquo;

Dollard ist weder Viehzüchter noch Bauer. Er ist Präsident und CEO des Center for Discovery, einer Forschungseinrichtung für Menschen mit komplexen Behinderungen am Fuße der Catskill Mountains. Seine Kühe waren Teil eines radikalen Ansatzes zur Integration von Ernährung und Therapie. & ldquo; Als ich vor mehr als 30 Jahren hierher kam, hatte ich den Gestank von institutionellem Essen in der Nase. & rdquo; er sagt, vorher in traditionelleren Einstellungen gearbeitet zu haben. 'Unsere Kinder sind medizinisch zerbrechlich, aber sie sind in der Lage, gesund zu werden, und ich wollte das System in die Luft jagen und ihnen gutes Essen besorgen.'

Ein Blick auf den bukolischen Campus macht deutlich, dass dies kein Mann ist, der sich mit halben Sachen zufrieden gibt. Die Hunderte von Gebäuden - Kliniken, Scheunen, Häuser, Schulen, Gewächshäuser, Bäckereien -, die er im immer größer werdenden Center for Discovery erbaut hat, erstrecken sich über 1.500 Morgen. Etwa 300 von ihnen umfassen einen biologisch-dynamischen Betrieb. Im Zentrum treffe ich mich mit Casella. Es ist ein Ort, an dem Rollstühle auf die Felder rollen und Blinde auf Pferden reiten. Ein Ort, der so inspiriert, dass es leicht zu verstehen ist, wie sich der Koch bei seinem ersten Besuch gefühlt hat. 'Ich bin gekommen, um Patricks Kühe zu sehen, und es war, als hätte ich ein kleines Stück Toskana gefunden.' er sagt. & ldquo; Es kam mir alles so bekannt vor: Die Tiere, die Felder und die Menschen waren alle Teil des Lebens. Und alle waren so nett! Ich dachte: So für Behinderte sorgen? Das habe ich noch nie gesehen. Aber ich fand es cool. & Rdquo;

& ldquo; Wir begannen zu reden & rdquo; Dollard sagt: 'Und wir haben nie aufgehört.' Ich stellte schnell fest, dass Chezzie nicht nur ein Koch ist, sondern ein großartiger Agronom. Er ist ein Wissenschaftler. Von der Atmosphäre angezogen und fasziniert von der Idee, Lebensmittel als Medizin zu verwenden, tauchte Casella in seiner Freizeit im Zentrum auf. & ldquo; Da sein & rdquo; er sagt, & ldquo; ließ mich gerade gut fühlen. & rdquo;

Ich stellte schnell fest, dass Chezzie nicht nur ein Koch ist, sondern ein großartiger Agronom. Er ist Wissenschaftler.

Die Besuche wurden nach und nach zu einer Arbeitsbeziehung, und Casella begann, die Funktionsweise des Systems neu zu organisieren. & ldquo; Bevor Chezzie kam, & rdquo; Dollard sagt: 'Wir hatten Bauern, wir hatten Ernährungswissenschaftler und wir hatten Köche.' Aber sie haben nicht miteinander gesprochen. All das änderte sich 2012, als er sich bereit erklärte, Chef der Abteilung für Ernährungskunst zu werden. & Rdquo; Die Mitarbeiter von Casella - etwa 50 Landwirte, Köche, Bäcker und Ernährungswissenschaftler - versorgen nicht nur die 350 Vollzeitbewohner und 150 Tagesschüler, sondern auch die 1.600 Menschen, die sich um sie kümmern. Seine Leute haben eine eigene Bäckerei, einen eigenen Kräuterladen, einen eigenen CSA und sogar einen eigenen Markt in der winzigen Stadt Hurleyville, wo sie die Küchenkräuter, den Essig, die Kräutertees, die Gurken, den Honig und das Müsli der Farm verkaufen.

olympische Uniformen 2018

Es ist eine enorme Aufgabe, aber als Casella durch die Felder schlendert, lässt er alles einfach aussehen. Er holt etwas grünen Knoblauch aus dem Boden und schnüffelt anerkennend an dem Aroma, das jetzt die Luft füllt. Er begrüßt die 850 Legehennen und sucht nach Schweinen, die sich unter einigen Bäumen an einen geschützten Ort zurückgezogen haben. Er zeigt auf ein riesiges, mit Basilikum gefülltes Reifenhaus: 'Wir werden das meiste davon für den Winter einfrieren.' Dann watet er zwischen den Tomaten hindurch, streicht über die duftenden Blätter und sucht nach den reifsten. & ldquo; Dies waren die ersten Canestrino di Lucca-Tomaten in Amerika, & rdquo; sagt er und streichelt sanft die seltsam gerippten Kugeln. & ldquo; Als ich sie hier nicht finden konnte, habe ich Samen von zu Hause aus gepflanzt. Sie machen die beste Soße. & Rdquo;

Als die Hudson Valley Seed Company Wind von diesen ungewöhnlichen Tomaten bekam, wollten sie die Samen verkaufen. & ldquo; Sie haben sie nach mir benannt! & rdquo; Sagt Casella, als könne er sich nicht vorstellen, warum ihm diese Ehre zuteil werden würde. Als ich sehe, wie er zärtlich jede Tomate berührt, verstehe ich seine Träume von Schinken. Er mag Italien verlassen haben, aber wie der Akzent, den er nie zu verlieren versucht hat, trägt er ihn mit sich, wohin er auch geht.

Neben dem Markt ist Hurleyville auch der Ort, an dem er sein Schinkenprojekt begann. & ldquo; Er schwebt über diesen Beinen & rdquo; Martins sagt: 'Ich beobachte sie ängstlich.' Er möchte, dass sie perfekt sind. Im vergangenen Frühjahr, als der erste Schinken endlich fertig war, war er so nervös. Er ging herum und fragte, was alle dachten. War es gut genug? & Rdquo;



Tomaten auf einem Bauernhof.
Thomas Barwick

Casella ist weicher als der Schinken von Parma, hat eine blassere Rosafarbe, ein tiefes, reiches Aroma und einen Spitzenrand aus cremigem Fett. Die zarte Textur und der sanfte Geschmack waren ein sofortiger Hit für die Köche. Alice Waters von Chez Panisse war eine der ersten Kunden. So war Andrew Carmellini von Locanda Verde. Heute wird Casella-Schinken landesweit in Fachgeschäften wie Eataly in New York und online angeboten.

Die Familie Edwards ist wieder im Geschäft, aber Martins 'Bauern aus dem Mittleren Westen schicken jede Woche immer noch Hunderte von Schinken nach Casella. Sie züchten eine Vielzahl von Rassen, vom robusten Berkshire bis zum fast ausgestorbenen Red Wattle, von denen jede ihre eigenen Eigenschaften hat. Aufgrund der unterschiedlichen Größe, des unterschiedlichen Geschmacksprofils und des unterschiedlichen Fettgehalts sind Erfahrung und Können erforderlich, um zu wissen, wie die einzelnen Produkte zu behandeln sind.

Irgendwann ist Casella in Hurleyville der Platz ausgegangen, und er heilt jetzt in Mapleville, Rhode Island, wo seine Freunde Davide und Stefano Dukcevich von Daniele Charcuterie eine Pflanze haben. Im Moment hat er 5.000 Schinken, die sich langsam in Schinken verwandeln. Dennoch befürchtet Martins, dass es nicht genug sein wird. & ldquo; Jeder will es, & rdquo; er seufzt. 'Ich erwarte einen Prosciutto-Mangel.'

Zurück im Zentrum zuckt Casella die Achseln. Er macht sich an sein nächstes Projekt. & ldquo; Ich denke & rdquo; sagt er, schaut in die Felder und grübelt über die gastronomischen Schätze, die er hier kultivieren könnte. Wer weiß, was er sich einfallen lässt, aber Sie können wetten, dass es etwas Italienisches sein wird. Und etwas sehr leckeres.

Diese Geschichte erscheint in der Oktoberausgabe 2018 von Stadt Land. Abonniere jetzt